Dalla Pianura del Po alla Tavola di Re Carlo III: Il Regno del Culatello
Un tabellone in legno all'ingresso della cantina rivela l'origine esclusiva del culatello servito a Sua Maestà Re Carlo III: la bassa valle del Po, presso Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, gestita dal maestro artigiano Massimo Spigaroli. Sebbene Spigaroli preferisca mantenere un profilo discreto sulla sua relazione con il monarca – sottolineando il rispetto e l'affetto reciproci che ne derivano – la testimonianza dei culatelli invecchiati nelle cantine attesta un legame duraturo, iniziato circa 20 anni fa.
La Storia di un Gusto Unico
Il culatello di Zibello, Denominazione d'Origine Protetta (DOP), trae la sua peculiarità dalla posizione geografica nel cuore della bassa valle del Po. Il fiume Po guida il ritmo della vita, mentre il suo vapore influenza i sapori. Questa tradizione secolare affonda le sue radici nelle cantine delle proprietà nobiliari, dove la necessità di trasportare merci in sicurezza richiedeva pazienza e maestria nella conservazione. La Corte Pallavicina, con il suo ristorante stellato Michelin (dal 2011), incarna questo patrimonio.
Il Segreto del Culatello
La produzione del culatello segue un rituale rigoroso, guidato più dai ritmi della natura che dalla tecnologia. Il segreto della sua maturazione risiede nella gestione meticolosa del microclima della cantina. Ogni area ha una specifica umidità e temperatura. Durante le notti troppo miti, quando il sale non penetra adeguatamente nel carne per la produzione di prosciutto, si divideva il taglio di maiale in due parti: una diventava culatello, l'altra fiocco. Questa innovazione, nata dalla necessità, ha portato al successo del culatello.
Un Prodotto di Eccellenza
Oggi, il consorzio Culatello di Zibello conta 20 membri e produce circa 90.000 pezzi all'anno – un numero significativamente superiore a quello registrato nel 2009, quando ottenne la DOP (6.000 pezzi). Il processo inizia con maiali selezionati provenienti esclusivamente da Emilia-Romagna e Lombardia, allevati per almeno 10-12 mesi. Massimo Spigaroli, fondatore del consorzio e precedentemente presidente, insieme a Romeo Gualerzi (attuale presidente), supervisionano ogni fase, dalla selezione delle materie prime all'invecchiamento.